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福州酒店干货供应介绍海鲜干货制品烹饪知识与烹调

来源:/news/37.html   发布时间:2018-09-03

福州酒店干货供应介绍高档海鲜干货制品烹饪知识与烹调


如果说美食是一种诱惑,对我而言,它却是一种无法言喻的乡愁。我们各处他乡,拥有各自所津津乐道的美食,齿颊留香的同时,心底亦会泛起阵阵骄傲。当有宾客临门,我们定会如数家珍般将美食搬至客人面前,希望给他们带去美味的享受,更有一种被认同的美好感。当我还是一个游子,家乡的破落使得年轻人不得不投奔大城市,似乎那里才有我们这种小城镇无法比拟的梦想

海鲜的干货很多,如果要应用到菜谱中,很多人青睐的是虾皮,因为虾皮含钙高,是老人小孩所必须的,而且它的口味很独特,在我们当地也是很受欢迎的。还有很多经过加工的海鲜小吃,没有了腥味,为很多零食爱好者所喜欢。


干货制品原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料,简称干货或干料。干货原料是烹饪原料的一大组成部分,梦马贸易主要向朋友们介绍高档干货制品的相关知识。


一、鲍鱼

1、鲍鱼的种类和产地

日本吉品鲍、日本网鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、澳洲鲜鲍、南非青边鲍、大连鲜鲍、罐头鲍鱼等。

2、鲍鱼的质量鉴别和保管

鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种:即明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。明鲍以体形大、色泽金黄者为好。紫鲍以体形大、色紫为好。灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次。

3、如何保管鲍鱼

干鲍购回后,在烈日下暴晒3-4小时,趁其暖身放入玻璃瓶里密封,令鲍鱼不受潮,不虫烛,新鲜的鲍鱼应在较低的温度静放,温度在5—8度,罐头鲍鱼应主意日期,在保存日期使用完。

4、鲍鱼的营养与食补作用

鲍鱼含有丰富的蛋白质、碘、钙、维他命A等营养成分。在高级海产品(鲍、参、翅、肚)中当数首先。其滋阴补肾,护肝名目之功效,不失为食补之厉害。

5、鲍鱼的发制方法

流程:

干鲍的涨发:水浸—洗刷—反复煮焖—蒸—加料煮蒸—烹调。

干鲍鱼:干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成,是海鲜里徊当名贵的美味,其中又以日本青森县的网鲍品质很佳。干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。

处理方法:

1)将鲍鱼泡于冷水中60小时。

2)取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。

3)将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

4)洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。

5)于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果很佳)后再温一晚。

6)第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感较佳的鲜美鲍。

干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时,再换清水放入锅内微火煮,待煮开后,立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次,等到鲍鱼膨胀时为止。

鲍鱼片的泡发,一般有以下两种:

清水发:即把鲍鱼片放入锅中,加适量清水,置炉中煮上10至24小时,见加热发透即可。

鸡骨汤发:采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天,并用刷子刷去污垢,洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内,加两只母鸡腿,或用鸡骨也可,再加葱、姜、黄酒和清水,用微火焖上4个小时左右,即可发好。鲍鱼:先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面,盖上盖,放灶火台上,继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成。

水发干鲍鱼时需要注意的事项:

1)鲍鱼浸泡和清洗干净后,一定要用砂锅和砂煲进行发制,这样才能保持鲍鱼的鲜美度。

2)砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子,以防鲍鱼巴锅和烧煳。

3)煨煲鲍鱼时一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。

4)鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够,这样才能使鲍鱼涨透回软。

5)顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一,顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时,一是要将原料的血水氽净,二是熬制要够时间,三是要将汤汁过滤干净。

鲜鲍的涨发:

起肉—浸泡腌渍—冲洗—蒸制—加料—煮焖—烹调。

6、鲍鱼的烹制方法

鲍鱼的烹调有:原汁红烧,鲍鱼捞饭,蚝油扒,涮等方法。

二、海参

1、海参的种类和产地

海参属软体动物,生活在浅海海底,近岩石处,行动极缓慢。捕捞海参主要靠人潜入底,一个个寻找捕捞。

我国辽宁旅大、山东烟台和南海诸岛均有出产,海参捞捕一般在每年的3-5月和9-11月。

我国渤海所产的海参主要是灰参,体表多为刺,皮薄而肉细,泡发量较高。南方及南海诸岛的海参,除名贵的梅花参和方刺参除外,其余的体表无刺者居多,一般说南方生产的海参皮较厚,肉质也粗。

(1)灰参双名刺参,主要产于我国的大连、烟台和长山岛等地。

质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参的食用质量仅次于日本的统参。

灰参水发后外观漂亮,适合筵席使用。水发后的灰参不宜久存,过久肉易化。

灰参以大小分为三等:一等参半公斤25-40个,二等参41-55个,三等参55个以上。

(2)梅花参,产于我国的海南岛、东沙、西沙群岛一带,体较大,干品可达200多克1个,干制时,开膛展开,体色纯黑,体表刺多而尖,糯性差,食用品质不如灰参,半公斤可发2.5公斤上下。

(3)方刺参,产于我国北海及海南一带,体呈小棱形,每个棱面有一行圆头小刺,故称方刺参。体色土黄略红,个不大,大的半公斤30-40个,中等的40-70个,小的70多个,质较脆,品质不如灰参。

(4)朝鲜参

(5)黄玉参

(6)俄罗斯参

(7)南美参

2、海参的质量鉴别

海参体粗大,肉质厚,体内无沙者为佳品。体细小,肉质薄,原体不剖,腹内有沙者质次之。如:灰参,有刺,咸性很重,易回潮。肉质极糯。搭刀赤参,肚内有石灰质,肉质薄而稍硬,体形均细,均为次品。由于海参的品种,产地不同,干制方法不同,质量也不同。上面介绍的只是一般鉴别标准,此外,肉质厚并不开背的海参为好,肉质薄者不开腹,体小者原个不剖,体内含有沙质,不如开背者质量好。

3、海参的营养与食补作用

海参是珍贵的天然海洋补品,质地鲜美,食之即补。补益长存,即有理想的食疗保健作用,也有显著的药用疗效。现代医学通过生化药理实验发现,海参的药理活性十分广泛,可以抑制多种细菌。对抗组织细胞的氧化、老化、调节激活免疫能力刺激骨髓细胞生长,海参还具有明显的补血、抗炎、防止癌防止癌的活性作用,是一种老少易食的名贵原料。

4、海参的发制方法

水发:流程水浸—煮焖—破腹—煮焖—去砂—浸泡—烹制

先将海参放入干净不锈钢盆内,对入清水,泡软后放入上火微开,盖严盖,放在灶台较热处。等到海参发起,捞在开水盆内,用刀子把海参的肚子划开,取出肠肚,抠净外边的黑皮后洗净,再放入冷水锅内烧开,仍捞入开水盆内,盖上盖,放灶台较热处。如此反复焖发,直到海参柔软、光滑、捏着有韧性,才算发好。发好的海参,可放入开水中泡着备用。因海参有大有小,不能同时发透,更不能确定发制几次,所以必须勤看,发现已发好的及时拣出,其余继续发制。对于皮厚又硬的海参,则要先用火烧,再用水发。将海参在火上烧焦外皮,用小刀刮去焦皮露出褐色,然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高,应注意海参腐烂、变质,切记不能让发制海参的盆中有“生水”,更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参,都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油,海参容易腐烂溶化;如水中有盐碱,则不易发透。在开肚去肠时,不要碰破海参腹内的一层腹膜,否则发时易烂。但在发好后烹制前,必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。

5、海参的烹制方法

山东的葱烧海参,四川的臊子烧海参,广东的虾胶酿海参等

三、燕窝

1、燕窝的概况

什么是燕窝?含有哪些营养成分?

燕窝,又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕,为了生活需要,捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物,经过胃蛋白酶的初步消化,吐出藕断丝连的胶源物,粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢,故称为燕窝。燕窝不仅经济价值很高,而且营养价值也高,根据有关部门研究分析,干燕窝含蛋白质49.85%,碳水化合物30.55%,钙、磷、铁的总量6.19%。

我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。燕窝属于动物性食品,性平、味微咸,有入肺、补充、化痰、止咳的功能。

2、燕窝的种类和产地

(一) 燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条

鉴别燕窝的品质时应注意:以体大、根小完整,色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品,这种燕窝涨发率很好。色泽黄或带灰,窝壁薄,根大者为二级品,这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。

(二)燕窝:产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带

3、燕窝的鉴别

燕窝的鉴别:一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好,色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同,还要考虑不同等级之间的差别,而鉴别其质量。

4、燕窝的营养与食补价值

中医理论认为燕窝(养阴滋燥、益气补中,《本草逢原》称燕窝能使金水相生,肾气上滋于肺,而胃气亦得以安,食品中之厉害驯良者)。近年经研究:燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子,此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖,对人体组织成长,细胞再生以及由细胞诱发的免疫力功能均有促进作用。

5、燕窝的药理功效

它具有滋阴补肾,清热健脾,润肺养颜的功效,为老幼四季之补品。

6、燕窝的发制方法

(一)燕窝发制有三种

一种是泡发,流程:水浸—捏毛—沸水浸泡—再次沸水浸泡—浸于凉水。

二种是蒸发:流程:温水—摘毛—漂洗—上屉蒸—浸于凉水。

三种是碱水发:流程:温水泡—摘毛—漂洗—碱水泡—换碱水—漂洗。

将燕菜洗净放碗内,对入三成热的水(夏季可用凉水),用盖盖上,见燕菜泡开胀起时,换温水一次,一手托住燕菜,一手持镊子,将燕毛择净,除去根部的沙子。然后再换温水一次,让其继续胀发,继续换水,直至燕窝柔软、光滑即成。使用时,将发好的燕窝撕成小批,用开汤杀一下。

7、燕窝的保存方法

燕窝怕受潮,因此储藏要以防潮为首先,可放在密封的箱子里,或大口瓶中,底部放入吸湿剂,也可用塑料袋装好密封放入—2C左右的速冻室里。

8、燕窝的烹调方法

有红烧燕窝,冰糖燕窝,清汤燕窝,水果捞燕窝等。

四、鱼翅

1、鱼翅的种类和产地

鱼翅就是鲨鱼或鳇鱼的鳍割下后经干制就称为鱼翅。市场上常见的鱼翅均匀为干制品。由于鱼鳍的部位不同,制成的鱼翅名称也不同,质量的高低差别了很大。

海虎翅、五羊翅、青片翅、群翅、牙拣翅、金勾翅、天九翅等。

鱼翅的产地:太平洋

2、鱼翅的品质和鉴定

鱼翅以质干体轻、无酶点、带骨少品质为佳。

3、鱼翅的营养与食补作用

鱼翅是一种名贵海味,《本草纲目》称:鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰开胃。《药性考》记载:鱼翅可补血、补气、补肾、补肺、开胃进食,中国人食用鱼翅由来已久。

4、鱼翅的发制方法

流程:水浸—煮焖—笼蒸—整理—焯水。

我国在周代就已将其列为八珍之一。中医认为鱼翅对人体有补气、补血、补肾、补肺和医治虚劳之作用。鱼翅干料用水涨发。基本发制方法一般须经过泡、煮、焖、浸、漂几道工序。由于鱼翅有老嫩、厚薄、咸淡不同,故涨发工序的繁简和火候也有所不同。发制时,首先将鱼翅的薄边剪去,然后放入冷水中浸泡10小时~12小时;待鱼翅回软,放入沸水中煮1小时;再用开水焖至沙粒大部分鼓起后,用刀边刮边洗,除净沙粒(如除不净,可用开水再焖一次,即可除净);将翅根切去部分,放入锅内焖透(老硬鱼翅一般焖5小时~6小时,软嫩鱼翅一般焖4小时~5小时;将焖透的鱼翅取出稍凉,即可出骨和清除腐肉。把清理好的鱼翅放入锅内再焖1小时~2小时,至完全发透后取出,用清水漂洗干净,去掉异味即成。(以上方法特别适合翅板厚大、皮苍老的鱼翅的涨发。)

以下为几点注意事项:

1)鱼翅边缘薄而嫩,含有极细的沙粒,又没有翅针。发翅时,翅边极易糜烂,并容易将细沙卷进翅肉内部,影响鱼翅的质量。所以,在涨发前要把鱼翅边剪除,以保证鱼翅的质量。

2)涨发鱼翅时,要特别注意,不要使用铁锅或铜锅发制因鱼翅中所含硫蛋白质遇铁、铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑色,影响成品质量。发制鱼翅时,很好选用瓷缸、不锈钢锅等器皿焖煮,或用木桶浸泡。

3)煮发鱼翅时或已发好的鱼翅,都不能沾有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响发好的鱼翅不宜在水中浸泡过久,过久则会变质,失去食用价值。

5、鱼翅的烹制方法

一般以背翅为很好,尾翅次之,胸翅很次。食用时经浸、焗、煲发加工后很宜扒、烧、清汤以及填入鸡腹、鸭腹蒸食。如蟹黄鱼翅、红烧中鲍翅、砂锅鱼翅、干烧鱼翅。

五、瑶柱(干贝)

1、瑶柱(干贝)的种类和产地

干贝是由,扇贝,日月贝,赤血贝等由它们的贝壳肌加工而成。

产地:我国沿海,日本,朝鲜,苏联等。

2、干贝质量鉴定

干贝淡黄色,圆柱形,肉结实饱满,干无杂质,有干贝本身的香味。

3、干贝的营养和食补作用

含蛋白质63%和无机盐,脂肪营养丰富。

4、干贝的发制方法

流程:清洗干贝—清水浸泡—挑选杂物—加清汤蒸制—烹制。

将干贝用水淘洗干净,去掉腰箍(也有叫柱筋,实为一种结缔组织),放碗内,添水蒸烂,用水养住备用。使用时,将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁,可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。

5、干贝的烹调方法

干贝的烹调方法很多,如干贝扒奶白菜,桂花干贝、干贝煨冬瓜芙蓉干贝等。


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